Frytownice i rak

Frytownice pneumatyczne to stosunkowo nowe urządzenie zaprojektowane jako alternatywa dla konwencjonalnego smażenia na głębokim tłuszczu. Istnieje kilka sposobów, w jakie smażenie na powietrzu może wpłynąć na zawartość składników odżywczych w pożywieniu i wpłynąć na ryzyko zachorowania na raka. Frytownice pneumatyczne zużywają mniej oleju — co pozwala uniknąć konieczności ponownego podgrzewania oleju — i może wpływać na ilość wytwarzanych akryloamidów — chemikaliów sklasyfikowanych jako substancje rakotwórcze grupy 2A.

Ale pomimo potencjalnych zalet, należy pamiętać, że rodzaj spożywanej żywności może pod wieloma względami być ważniejszy niż sposób jej przygotowania.

Podstawy

Frytownice na powietrze stały się dostępne w 2010 roku jako alternatywa dla frytowania. Ponieważ wiele osób lubi smażone potrawy, możliwość przygotowania potraw, które byłyby chrupiące pomimo użycia mniejszej ilości oleju, doprowadziła do ich szybkiego wzrostu popularności, mimo że często wymagany jest dłuższy czas gotowania.

Jak oni pracują

Patrząc na potencjalne zalety lub wady metody gotowania, pomocne jest dokładne zrozumienie sposobu podgrzewania żywności.

Frytownice pneumatyczne różnią się od frytownic na głębokim tłuszczu tym, że są zasadniczo nablatowymi piecami konwekcyjnymi. Do podgrzewania żywności urządzenie wykorzystuje wentylator do rozprowadzania drobnych kropelek oleju i gorącego powietrza wokół żywności. Uzyskana chrupkość jest spowodowana usuwaniem płynu z żywności w trakcie procesu.

Frytownice a głębokie smażenie

Smażenie na powietrzu i smażenie w głębokim tłuszczu różnią się ilością zużytego oleju, a stosowanie oleju (zwłaszcza podgrzanego) budzi pewne obawy dotyczące zdrowia. Dłuższe czasy gotowania mogą jednak również prowadzić do zwiększonego tworzenia się czynników rakotwórczych. Przyjrzymy się różnym czynnikom, które należy wziąć pod uwagę podczas ważenia smażenia na powietrzu jako metody gotowania.

Oleje, kalorie i otyłość

Chociaż uważa się, że niektóre oleje są zdrowsze niż inne, zbyt duża ich ilość może być niezdrowa.

Oleje i tłuszcze mają kalorie. Spożywanie nadmiaru kalorii może prowadzić do otyłości. Wraz ze wzrostem wskaźnika otyłości w Stanach Zjednoczonych jej związek z rakiem staje się coraz bardziej widoczny. Uważa się, że rosnące wskaźniki otyłości są przyczyną rosnącej zachorowalności na niektóre nowotwory u młodych ludzi.

W chwili obecnej nadwaga lub otyłość są uważane za czynnik ryzyka 13 różnych rodzajów raka.

Obejmują one:

• Szpiczak mnogi
• Rak piersi po menopauzie
• przełykowy
• Tarczyca
• Trzustka
• Macica
• Nerki
• Jajników
• Okrężnica
• Odbytnica
• Wątroba
• Pęcherzyk żółciowy
• Brzuch

Ogólnie rzecz biorąc, do smażenia we frytownicy powietrznej potrzeba znacznie mniej oleju niż we frytownicy. Czasami wystarczy niewielka ilość sprayu do gotowania, a po dodaniu do panierki wystarczy łyżeczka do herbaty.

W jednym z badań gotowanie frytek smażonych we frytownicy miało o 75% mniej tłuszczu niż te smażone w głębokim tłuszczu.

Substancje rakotwórcze

Jedną z obaw związanych z każdą metodą gotowania jest powstawanie w procesie gotowania substancji rakotwórczych (substancji rakotwórczych), takich jak akrylamid i te, które powstają podczas wielokrotnego podgrzewania olejów.

Podgrzewany olej

Podczas ponownego podgrzewania oleju spożywczego (określanego jako „olej nadużywany termicznie” lub „wielokrotnie podgrzewany olej spożywczy” powstają produkty rozkładu (zhydrolizowane, utlenione, spolimeryzowane produkty uboczne itp.) oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). zachorowalność na raka budzi niepokój w związku z podgrzewanymi olejami.

W fast foodach, a także w domu, olej we frytkownicy jest często ponownie używany w celu obniżenia kosztów. W niektórych krajach (takich jak Francja, Austria, Japonia, Finlandia i inne) liczba produktów rozpadu w oleju (a co za tym idzie, ile razy olej może być ponownie podgrzewany) jest regulowana. Obecnie w Stanach Zjednoczonych nie ma przepisów.

• Stwierdzono, że wdychanie i spożywanie ponownie używanych olejów powoduje szereg zmian w komórkach (takich jak uszkodzenie chromosomów), które są związane z rakiem. Przegląd badań powiązał również podgrzany olej spożywczy z nowotworami piersi, płuc, okrężnicy i prostaty.
• Spożywanie żywności gotującej się w tych olejach może powodować stres oksydacyjny. Z kolei stres oksydacyjny może prowadzić do uszkodzeń DNA komórek, które potencjalnie mogą przyczynić się do rozwoju raka (onkogenezy).

Oprócz tego, że jest możliwym czynnikiem ryzyka zachorowania na raka, podgrzany olej może również stanowić problem dla osób, u których zdiagnozowano już raka.

U osób z rakiem piersi za większość zgonów odpowiada choroba przerzutowa (rak 4. stopnia). Większość osób z rakiem piersi w stadium 4 jest początkowo diagnozowana we wczesnym stadium raka piersi, który później powraca i uważa się, że około jedna trzecia nowotworów we wczesnym stadium nawróci w pewnym momencie w odległym miejscu.

Naukowcy przyjrzeli się potencjalnemu, że wielokrotnie podgrzewany olej może promować wzrost i rozprzestrzenianie się (przerzuty) raka piersi u myszy. Stwierdzono, że myszy karmione odgrzanym olejem były znacznie bardziej narażone na rozprzestrzenienie się guza piersi do płuc. Chociaż istnieje wiele różnic między myszami a ludźmi i nie wiemy, jaki wpływ może mieć powtórnie użyty olej u kobiet z rakiem piersi we wczesnym stadium, niektórzy lekarze zalecają kobietom z rakiem piersi zminimalizowanie narażenia na podgrzany olej spożywczy, dopóki nie dowiemy się więcej.

W innym badaniu naukowcy przyjrzeli się wpływowi podgrzanego oleju na zapalenie okrężnicy i powstawanie guza u myszy. Myszy, które były karmione podgrzanym olejem, miały zarówno zwiększony stan zapalny, jak i zwiększone tworzenie się guzów w okrężnicy. Podobnie jak w przypadku badania raka piersi, wyniki badań na myszach niekoniecznie przekładają się na ludzi, ale należy zachować ostrożność.

Na szczęście, jak wspomniano wcześniej, frytownice powietrzne pozwalają na zużycie znacznie mniej oleju i zmniejszają potrzebę ponownego podgrzewania wcześniej zużytego oleju.

Akryloamidy

Akryloamidy to substancje chemiczne, które powstają w reakcji między aminokwasem asparaginą i cukrami podczas gotowania skrobi (takiej jak frytki) w wysokich temperaturach.

W chwili obecnej akrylamid jest uważany za czynnik rakotwórczy grupy 2A dla ludzi, chociaż ostatnie badania wykazały mniejsze obawy dotyczące tych substancji. W większości badań nie udało się wykazać związku między akrylamidem a nowotworami, z wyjątkiem pewnego możliwego zwiększonego ryzyka zachorowania na nowotwory, w tym:

• Nerka
• Maciczny
• Raki jajnika

Ponieważ frytownice na powietrze wymagają dłuższego czasu gotowania niż frytownice, pojawiły się obawy, że zawartość akryloamidu w żywności będzie wyższa w produktach gotowanych na frytownicach powietrznych. Badanie z 2020 r. dotyczące smażenia na powietrzu (panierowane mięso z kurczaka) wykazało jednak, że smażenie na powietrzu może zmniejszyć ilość powstającego akryloamidu w porównaniu ze smażeniem na głębokim tłuszczu. Smażenie na powietrzu spowodowało również mniejsze tworzenie się wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Dla tych, którzy pozostają zaniepokojeni, inne badanie wykazało, że wstępne podgrzewanie frytek roztworem kwasu cytrynowego, glicyny, mleczanu wapnia, chlorku sodu (sól kuchenna) i witaminy B2 (kwasu nikotynowego), związków obecnych w wielu przygotowanych mrożonych daniach produkty frytki, zmniejszyły tworzenie się akryloamidu o 90%.

Inne problemy zdrowotne

Naukowcy zwrócili uwagę na kilka innych problemów zdrowotnych, które mogą, ale nie muszą wpływać na rolę frytkownic powietrznych, jeśli chodzi o ryzyko zachorowania na raka.

Możliwość zatrucia pokarmowego

Zatrucie pokarmowe jest bardzo powszechne w Stanach Zjednoczonych i przy każdej metodzie gotowania ważne jest, aby przyjrzeć się względnemu ryzyku. W Stanach Zjednoczonych każdego roku około 48 milionów ludzi cierpi na zatrucie pokarmowe, co skutkuje 128 000 hospitalizacji i 3000 zgonów.

W badaniu z 2019 r. porównano ryzyko zatrucia pokarmowego (przy użyciu koktajlu salmonelli w mrożonych panierowanych paskach z kurczaka), które zostało ugotowane we frytownicy, frytkownicy, tosterze i konwencjonalnym piekarniku. Chociaż smażenie w głębokim tłuszczu było najskuteczniejsze w eliminowaniu bakterii, zarówno frytownica powietrzna, jak i toster działały słabo. Z praktycznego punktu widzenia oznacza to, że instrukcje gotowania zawarte na opakowaniach frytkownic mogą nie być odpowiednie do zapobiegania zatruciom pokarmowym, gdy potrawy są przygotowywane przez smażenie na powietrzu.

Produkty utleniania cholesterolu

Wysokie temperatury stosowane do smażenia ryb we frytkownicach powietrznych są związane z powstawaniem produktów utleniania cholesterolu (COP). Z kolei COP powiązano z chorobami serca i niektórymi innymi chorobami przewlekłymi.

Chociaż budzi to pewne obawy, stwierdzono, że dodanie mieszanki przypraw do ryby przed jej ugotowaniem (najlepsza kombinacja pietruszki i szczypiorku) znacznie zmniejszyło produkcję COP podczas smażenia na powietrzu.Kąt

Estetyka

Niektórzy wolą smażenie na powietrzu, ponieważ potrawy mogą być chrupiące dookoła (w przeciwieństwie do smażenia na patelni). Niektórzy mogą również woleć, aby jedzenie smakowało mniej tłusto.

Bezpieczeństwo

Chociaż podczas smażenia na powietrzu z pewnością nadal potrzebne są środki ostrożności, zaletą jest mniejsze zapotrzebowanie na olej.

Patrząc na zastosowanie frytownicy powietrznej lub frytkownicy do gotowania, okazuje się, że frytkownica powietrzna może mieć pewne zalety podczas przygotowywania smażonych potraw w ramach diety zapobiegającej nowotworom. To powiedziawszy, istnieje duże zastrzeżenie. Wiele potraw przygotowywanych we frytkownicach (na przykład frytki i inna przetworzona żywność) nie jest najzdrowszym wyborem, jeśli chodzi o zmniejszenie ryzyka raka lub innych chorób przewlekłych.