Używanie soli jako środka konserwującego żywność

Konserwowanie żywności solą to starożytna ludzka praktyka, która sięga czasów pisanych. Suszona wołowina, pikle i wędzony łosoś to przykłady popularnych potraw konserwowanych za pomocą soli. Ale czy słone potrawy są naprawdę bezpieczne do jedzenia? Jak sól jako środek konserwujący wypada w porównaniu z innymi metodami bezpieczeństwa żywności?

Sól jako konserwant

Sól była od wieków używana jako środek konserwujący i działa na dwa sposoby konserwowania żywności:

1. Sól wysusza żywność. Sól wyciąga wodę z pożywienia i odwadnia ją. Wszystkie żywe istoty potrzebują wody i nie mogą się rozwijać pod jej nieobecność, w tym bakterie, które mogą powodować zatrucie pokarmowe. Sól służy do konserwacji suszonej wołowiny i zapobiega psuciu się masła, wyciągając wodę, pozostawiając tylko tłuszcz.

2. Sól zabija mikroby. Wysoka zawartość soli jest toksyczna dla większości (nie wszystkich) drobnoustrojów z powodu efektu osmolarności lub ciśnienia wody. Woda dyfunduje między komórkami w środowisku, dzięki czemu stężenie substancji rozpuszczonych (takich jak sól) jest takie samo po obu stronach komórki. W bardzo wysokich roztworach soli wiele drobnoustrojów pęka z powodu różnicy ciśnień między otoczeniem a wnętrzem organizmu. Wysoka zawartość soli może również działać toksycznie na wewnętrzne procesy drobnoustrojów, wpływając na DNA i enzymy. Roztwory bogate w cukier mają taki sam wpływ na drobnoustroje, dlatego jest stosowany jako konserwant żywności, takiej jak dżemy i galaretki.

Błędne poglądy na temat konserwacji soli

Wiele osób uważa, że ​​bardziej słone potrawy są bardziej odporne na rozwój drobnoustrojów. W rezultacie są bardziej skłonni do spożywania wątpliwych pokarmów, jeśli mają wyższą zawartość soli.

Oto fakty. Większość bakterii, z wyjątkiem halofili (bakterie kochające sól), nie może rosnąć w warunkach, w których stężenie soli jest większe niż 10%. Ale pleśnie mogą wytrzymać nawet wyższy poziom soli.KątAby uzyskać 10% soli, musiałbyś rozpuścić 180 g soli w 1800 g wody, co w przybliżeniu odpowiada 1 szklance soli rozpuszczonej w 7,5 szklanki wody.

Jak słona jest 10% soli? Czy zdarzyło Ci się przypadkowo połknąć wodę podczas kąpieli w oceanie? Woda morska zawiera 3,5% soli.KątWyobraź sobie picie wody morskiej, która jest trzykrotnie bardziej zasolona.

Jakie pokarmy mają wystarczającą ilość soli (>10%), aby zatrzymać wzrost bakterii?

Oto przykładowa lista produktów spożywczych, które wiele osób uznałoby za „słone”. Procentową zawartość soli oblicza się dzieląc całkowitą wagę żywności przez wagę soli. Poniższe informacje żywieniowe uzyskano przy użyciu bazy danych żywności CalorieKing.

• 1 porcja frytek McDonald’s (średnia): 260 mg/117 g = 0,2% soli
• 1 porcja Doritos, nacho Smak sera: 314 mg/48 g = 0,7% soli
• 1 porcja rosołu z makaronem Campbell’s (skondensowany): 1779 mg/252 g = 0,7% soli

Zwróć uwagę, że żaden z nich nie jest nawet zbliżony do 10% wartości granicznej soli w celu zapobiegania rozwojowi bakterii. Tradycyjnie produkty konserwowane solą są suszone, takie jak suszona wołowina, lub wymagają przechowywania w lodówce po otwarciu, takie jak pikle lub szynka peklowana.

Solanki i Przyprawy

Wiadomo, że solanki i przyprawy mają wysoką zawartość soli, ale czy spełniają wymagania 10% soli, aby hamować rozwój bakterii?

• 1 opakowanie ketchupu: 100 mg/8,5 g = 1,1% soli
• 1 opakowanie musztardy: 65 mg/5,67 g = 1,1% soli
• 1 opakowanie sosu sojowego: 333 mg/5,67 g = 5,8% soli

Tak więc nawet sos sojowy nie jest wystarczająco słony, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Dlaczego można go przechowywać poza lodówką? Ponieważ sos sojowy nie zawiera innych niezbędnych składników niezbędnych do rozwoju drobnoustrojów, takich jak białka czy węglowodany, ryzyko pozostawienia go na blacie jest niewielkie.

Żywność konserwowana tradycyjnie w soli

Jak dotąd żywność, którą wymieniliśmy, jest znana jako słona, ale zwykle nie jest to żywność, w której uważamy, że sól jest powodem, dla którego można je bezpiecznie spożywać. A co z żywnością, która jest tradycyjnie uważana za żywność konserwowaną w soli?

• 1 marynata koperkowa: 306 mg/34 g = 0,9% soli
• 1 sztuka suszonej wołowiny: 443 mg/20 g = 2,2% soli
• 1 plasterek szynki: 365 mg/9,3 g = 3,9% soli

Nawet żywność konserwowana tradycyjnie w soli nie spełnia wymogu 10% soli, aby zatrzymać rozwój drobnoustrojów. Jednak dodatkowe cechy tych produktów, takie jak odwodnienie (suszerka wołowa) lub dodanie kwasu (marynaty) lub konserwantów (szynka), pomagają zapobiegać zepsuciu. Ponadto wiele produktów konserwowanych solą po otwarciu wymaga przechowywania w lodówce w celu spowolnienia wzrostu drobnoustrojów.

Czy wyższy poziom soli zapobiega psuciu się lepiej niż niższy poziom soli?

W przypadku większości produktów jadalnych odpowiedź brzmi: nie, wyższe stężenie soli nie pomaga utrzymać świeżości żywności, chyba że chcesz ryzykować zatrucie sodem. Większość wymienionych powyżej produktów spożywczych zawiera mniej niż 4% soli (z wyjątkiem sosu sojowego).

Wyższa zawartość soli może faktycznie pomóc w rozwoju bakterii

Czy wiesz, że bakterie rozwijają się najlepiej w warunkach bardziej zasolonych niż większość spożywanych przez nas produktów spożywczych? Laboratoria naukowe, w których bakterie są rutynowo hodowane do eksperymentów, używają roztworu o nazwie „LB” lub Luria Broth, aby uzyskać optymalny wzrost bakterii. Jakie jest stężenie soli w LB? Jest to 1% lub mniej więcej słoność marynaty koperkowej.

Spożycie soli to problem zdrowia publicznego

Nawet gdyby sól była dobrym konserwantem, czy byłby to dobry pomysł? Uważa się, że zawartość soli w zachodniej diecie przyczynia się do złego stanu zdrowia, w tym chorób nerek. Od chorób serca, przez choroby autoimmunologiczne, po osteoporozę, dowiedz się, dlaczego możesz chcieć wyrzucić solniczkę, aby żyć dłużej.

Sól tego artykułu

Wydaje się, że istnieje wiele dowodów na to, że słone potrawy nie są odporne na drobnoustroje. To powiedziawszy, każdy, kto zadaje te pytania i dowiaduje się o bezpieczeństwie żywności, jest bardzo mądrym konsumentem. Zatrucie pokarmowe jest powszechne. Centra Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) szacują, że rocznie 48 milionów ludzi (1 na 6) zaraża się chorobą przenoszoną przez żywność, 128 000 jest hospitalizowanych, a 3000 umiera.

Chociaż sól nie jest rozwiązaniem, jest wiele rzeczy, które możesz zrobić, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Przede wszystkim ćwicz dobre bezpieczeństwo w kuchni. Nigdy nie używaj tej samej deski do krojenia do surowego mięsa, warzyw lub owoców. Kupuj żywność na długo przed upływem terminu ważności. Nawet jeśli żywność nie przeterminowała się, jeśli zapach jest podejrzany, wyrzuć ją. Bądź na bieżąco z wiadomościami, aby usłyszeć o wszelkich epidemiach zatruć pokarmowych. Unikaj niepasteryzowanego mleka, aby zmniejszyć ryzyko infekcji przenoszonych przez mleko.

Przechowuj żywność w lodówce natychmiast po jedzeniu i stosuj bezpieczne praktyki przechowywania żywności. Dokładnie podgrzewaj potrawy podczas ponownego podgrzewania. Należy pamiętać, że nawet podgrzewanie może czasami prowadzić do zatrucia pokarmowego. Niektóre bakterie, takie jak Staph, wytwarzają toksyny. Podczas gdy bakterie giną podczas podgrzewania, toksyny są stabilne termicznie i utrzymują się. Na koniec naucz się rozpoznawać oznaki i objawy zatrucia pokarmowego i porozmawiaj ze swoim lekarzem, jeśli nie czujesz się dobrze.