Przegląd glutenu i dlaczego tak trudno go unikać

Badając gluten, odkryjesz, że termin ten ma dwie powszechnie używane definicje — jedną, która opisuje białka zapasowe wspólne dla większości zbóż, i drugą, która jest istotna dla osób stosujących dietę bezglutenową.

Gluten w swojej ogólnej formie odnosi się po prostu do białek, które rośliny trawiaste wbudowują w swoje nasiona (które znamy jako ziarna), aby wspierać i odżywiać wzrost następnej generacji roślin.

Prawie wszystkie ziarna zawierają gluten — na przykład gluten kukurydziany dobrze sprawdza się jako nawóz i środek tłumiący chwasty, podczas gdy kleisty ryż pojawia się w wielu tajskich potrawach. Jednak te ziarna – i zawarty w nich gluten – są całkowicie bezpieczne dla osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii (czasami znanej również jako nietolerancja glutenu lub alergia na gluten).

To gluten, który występuje w określonej podgrupie zbóż — podrodzinie Pooideae rodziny traw Poaceae — powoduje specyficzne reakcje u tych z nas, którzy mają celiakię lub są wrażliwi na gluten. Podrodzina Pooideae obejmuje pszenicę, jęczmień, żyto i owies.

Kiedy ktoś mówi, że stosuje dietę bezglutenową, nie unika całego glutenu. Zamiast tego unikają tego specyficznego białka glutenowego znajdującego się w podrodzinie traw Pooideae.

Gluten nadaje ciastu elastyczność, strukturę

Gluten w pszenicy, jęczmieniu i żyto w rzeczywistości składa się z dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Kiedy te dwa składniki łączą się podczas procesu pieczenia, tworzą gęstą, rozciągliwą, podobną do kleju substancję, która nadaje chlebowi i innym wypiekom elastyczność i atrakcyjną teksturę.

Gluten pomaga również w wyrastaniu ciasta chlebowego, zatrzymując (dosłownie sklejając) bąbelki fermentujących drożdży w samym cieście, umożliwiając wyrośnięcie ciasta w lekki i przewiewny bochenek. Niestety białka glutenowe w innych zbożach nie zapewniają tej samej zdolności, dlatego tak trudno jest znaleźć przyzwoity chleb bezglutenowy.

To właśnie te cechy w wypiekach dały początek popularności nowoczesnej pszenicy (w mniejszym stopniu jęczmienia i żyta). W rzeczywistości współczesna pszenica została wyhodowana tak, aby zawierała znacznie więcej glutenu niż starsze odmiany pszenicy, takie jak pszenica samopsza czy orkisz, co sprawia, że ​​współczesna pszenica jest bardziej toksyczna dla tych z nas, którzy reagują na zawarty w niej gluten.

I nic dziwnego, że gluten jest tak trudny do uniknięcia: pszenica jest uprawą numer trzy w USA (za wyjątkiem kukurydzy i soi), z 54,6 miliona akrów w produkcji w 2015 i 2,05 miliarda buszli (dla porównania tylko 2,6 miliona akrów było używany do uprawy ryżu w 2015 r.).

Kiedy połączysz statystyki dotyczące pszenicy, jęczmienia i żyta, więcej akrów rolniczych jest wykorzystywanych do uprawy zbóż glutenowych niż jakakolwiek inna pojedyncza uprawa – ponad 58 milionów akrów wyprodukowano blisko 2,3 miliarda buszli zbóż glutenowych w 2015 roku.

„Bezglutenowy” oznacza brak glutenu pszennego, jęczmiennego lub żytniego

W większości przypadków (z pewnością poza rolnictwem) każdy, kto odnosi się do „glutenu” lub „bezglutenowego”, ma na myśli gluten zawarty w trawach pszenicy, jęczmienia i żyta (a czasem owsa). Te specyficzne rodzaje białek glutenowych powodują reakcje obserwowane u osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten.

Niestety, ponieważ te ziarna – zwłaszcza pszenica – są tak wszechobecne w naszym łańcuchu pokarmowym, jedzenie bezglutenowe obejmuje znacznie więcej niż tylko zastąpienie bezglutenowego chleba i innych wypieków odmianami zawierającymi gluten. KątSkładniki zawierające gluten pojawiają się w wielu przetworzonych produktach spożywczych, a każdy, kto stosuje dietę bezglutenową, musi dowiedzieć się, co oznacza „gluten” na etykietach żywności.