Dlaczego części glutenu na milion liczb mają znaczenie

W powszechnym użyciu określenie „bezglutenowy” nie oznacza bezglutenowego. Zamiast tego oznacza to, że dany produkt jest pozbawiony prawie całego glutenu. Ale dla wielu z nas prawie może nie wystarczyć.

O ile nie jest dokładnie zdefiniowany, termin „bezglutenowy” jest mylący. Nie obchodzi mnie, jak bardzo to określenie jest rzucane przez producentów i pisarzy, większość produktów „bezglutenowych” nie jest tak naprawdę bezglutenowa — po prostu zawierają znacznie mniej glutenu niż inne produkty w swoich kategoriach. Problem, z którym borykają się osoby wrażliwe na śladowe ilości glutenu, polega na tym, że produkty rzadko są etykietowane w celu określenia dokładnego zakresu glutenu, jaki zawierają.

Śledź reakcje glutenu bardzo się różnią

Ilość glutenu w produkcie „bezglutenowym” może mieć ogromny wpływ na to, jak reagujemy, podobnie jak ilość alkoholu w napoju może decydować o tym, jak reagujemy na napój. Na przykład wszyscy wiemy, że wypicie kubka rumu zawierającego 40% alkoholu spowoduje większą reakcję na alkohol niż wypicie kubka wina o zawartości 12% alkoholu.

I oczywiście (kontynuując analogię z alkoholem), wszyscy wiemy, że stopień naszej reakcji na alkohol nie zależy jedynie od zawartości alkoholu w napoju, ale także od tego, ile drinków spożywamy. Wypicie trzech kubków rumu wywołuje większą reakcję niż wypicie tylko jednego kubka.

Ale sprawa staje się jeszcze bardziej skomplikowana: różni ludzie reagują inaczej na tę samą ilość alkoholu. W zależności od masy ciała, ilości alkoholu, do którego jesteś przyzwyczajony i innych czynników, jedna osoba może odczuwać skutki wypicia tych trzech jiggerów znacznie bardziej niż inna osoba.

I tak jest z glutenem. Reakcje na to różnią się w zależności od osoby, a reakcje te zależą nie tylko od tego, ile glutenu znajduje się w spożywanym przez nas produkcie „bezglutenowym”, ale także od tego, ile tego produktu spożywamy.

Jak określić, ile śladowych ilości glutenu zawiera produkt?

Podobnie jak w przypadku informacji o zawartości alkoholu, można by pomyśleć, że kupujący otrzymaliby wiarygodne, znaczące informacje na temat ilości glutenu zawartego w produktach „bezglutenowych”, których używają. Ale w wielu przypadkach nie otrzymujemy tych informacji. Mam nadzieję, że pomogę to zmienić.

Ilość glutenu w danym produkcie może być wyrażona naukowo jako pewna liczba części glutenu zawarta w każdym milionie części produktu: części na milion lub ppm glutenu. Innym sposobem myślenia o pojęciu „części na milion” jest to, że w rzeczywistości jest to procent glutenu w danym produkcie (na przykład żywność zawierająca 20 części glutenu na milion zawiera 0,002% glutenu).

W sierpniu 2013 r. amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków sfinalizowała przepisy, które umożliwiłyby producentom żywności umieszczanie etykiet „bezglutenowe” na żywności zawierającej mniej niż 20 ppm glutenu.KątPonadto Kanada uważa 20 ppm za „bezglutenowe”, podobnie jak kraje Unii Europejskiej.

Jednak wiele osób reaguje na produkty spożywcze, które są oznaczone jako „bezglutenowe”, ale wciąż zawierają mniej niż 20 ppm glutenu. Producenci wiedzą o tym, a niektórzy dobrowolnie stosują się do bardziej rygorystycznych standardów testowania niż 20 ppm — zazwyczaj używają 10 ppm lub 5 ppm.

Obecnie nie można przetestować glutenu do zera. Najbardziej czuły dostępny na rynku test może wykryć gluten do 3 ppm, a ten test podaje wszystko, co niższe, jako „niewykrywalne”.

Jednak dla niektórych z nas „niewykrywalny” nie dotyczy naszych ciał – nasze ciała są w stanie wykryć gluten poniżej tego poziomu 3 ppm. Jeśli doświadczasz typowej reakcji glutenowej na pokarm, który został przetestowany jako „niewykrywalny”, powinieneś założyć, że twoje ciało jest bardziej wrażliwe niż najbardziej czuły test dostępny obecnie i że żywność rzeczywiście zawiera gluten (choć na poziomie poniżej 3 ppm).

Wreszcie (jakby to wszystko nie było już wystarczająco skomplikowane), zamiast określać konkretną liczbę ppm glutenu w produkcie, branża stosuje zakresy „mniej niż”. Na przykład produkt jest określany jako „20 ppm”, jeśli zawiera mniej niż 20 ppm glutenu. Oznacza to, że produkt może zawierać od 19 ppm glutenu do zera glutenu. W praktyce wszyscy powinniśmy przyjąć najgorsze i traktować ten produkt jako zawierający 19 ppm.

Jeśli chcemy mieć pewność, że produkt zawiera mniej glutenu śladowego, chcielibyśmy wiedzieć, że jest on uważany za produkt 10 ppm, 5 ppm lub 3 ppm. Dla ułatwienia używam terminu „GF-20”, aby oznaczać, że produkt zawiera mniej niż 20 ppm glutenu, „GF-10” oznacza mniej niż 10 ppm i tak dalej.

Możesz zareagować, gdy ktoś inny tego nie zrobi

Reakcja każdego jest inna. Na przykład, w zależności od poziomu wrażliwości, możesz w ogóle nie reagować na daną ilość pokarmu GF-3, na przykład zjedzenie jednego ciasteczka GF-3. Jednak możesz mieć łagodną reakcję na zjedzenie jednego ciasteczka GF-5, silniejszą reakcję na jedno ciastko GF-10 i jeszcze silniejszą reakcję na ciastko GF-20.

I oczywiście, podobnie jak w przypadku alkoholu, nie chodzi tylko o to, jak silne jest ciasteczko, ale także o to, ile go spożyjesz, co może na ciebie wpłynąć. Więc nawet jeśli w ogóle nie zareagowałeś na zjedzenie jednego ciastka GF-3, możesz zareagować, jeśli zjesz dwa lub trzy ciasteczka GF-3.

Możesz też zareagować, nawet jeśli ktoś inny nie — dlatego nie powinieneś słuchać ludzi, którzy mówią ci, że „nie zareagowałem, więc musi być idealnie bezglutenowy!” Reakcja każdego jest inna.

Zasób pomagający określić ilości glutenu PPM

Dlatego ważne jest, abyśmy znali ocenę ppm dla konkretnego produktu, zanim go użyjemy. Obecnie informacje te nie są na ogół umieszczane na etykietach produktów. Jednak pobrałem z firm informacje o tych ocenach i przedstawiam je w tym, co nazywam moją tabelą części glutenu na milion. (Zauważ, że nie mogę i nie próbowałem niezależnie zweryfikować dokładności podanych przez firmy poziomów ppm.)

Sposób, w jaki dana osoba reaguje na daną ilość produktu z danym poziomem glutenu, różni się dramatycznie w zależności od osoby. Wytwarzanie produktów o niższej zawartości glutenu prawdopodobnie kosztuje firmy więcej i prawdopodobnie te wyższe koszty znajdują odzwierciedlenie w wyższych cenach produktów. Jeśli wiesz, że nie reagujesz na produkty GF-20, to po co płacić więcej za produkty GF-10, 5 lub 3? Innymi słowy, dostarczanie większej ilości informacji w ppm może rzeczywiście zaoszczędzić pieniądze niektórych konsumentów.