Czy możesz mieć słód, jeśli jesteś wrażliwy na gluten?

Większość słodów wytwarzana jest z ziaren glutenu, ale są wyjątki

Większość słodu, który spotkasz w sklepie spożywczym lub w restauracji, zdecydowanie nie jest bezglutenowa: słód tradycyjnie wytwarzany jest z jęczmienia, który jest jednym z trzech ziaren glutenu (pszenica, jęczmień i żyto).

Czekoladowe kulki słodowe — njmucc / Getty Images

Istnieje jednak rosnący rynek nowych rodzajów słodu, które można stosować w produktach bezglutenowych, dlatego można się spodziewać, że w niektórych produktach, szczególnie w piwie bezglutenowym, znajdzie się słód bezglutenowy.KątOto podsumowanie tego, dlaczego większość słodu nie jest bezglutenowa i kiedy konsumpcja słodu jest bezpieczna dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten bez celiakii.

Co to jest słód?

Słód jest słodzikiem stosowanym w różnych produktach spożywczych i napojach.KątNa przykład możesz kupić piwo słodowe (słodkie piwo, które zazwyczaj zawiera mniej alkoholu niż zwykłe piwo) i zamówić koktajle mleczne ze słodu (składnik słodowy sprawia, że shake jest bardziej kremowy i dodaje głębi smaku). Słód jest często używany jako składnik zbóż (Kellogg’s Rice Krispies nie są bezglutenowe, ponieważ zawierają słód jęczmienny, mimo że głównym składnikiem jest ryż).

Aby zrobić słód, moczy się ziarno (tradycyjnie jęczmień, ale można również użyć innych rodzajów zbóż, takich jak kukurydza lub sorgo). Moczenie powoduje, że ziarno kiełkuje (np. zaczyna rosnąć), aw ramach tego procesu niektóre skrobie zawarte w ziarnie zmieniają swoją formę, stając się różnymi rodzajami cukru. Gdy cukry rozwiną się w ziarnach, producenci słodu przerywają proces kiełkowania i zachowują te cukry, susząc ziarna gorącym powietrzem. Ten proces sprawia, że słód jest tak słodki.KątKąt

Ziarna jęczmienia i pszenicy były przygotowywane w ten sposób od tysięcy lat w Chinach, Egipcie i innych krajach, w których te zboża były najpierw uprawiane.KątSłód prawdopodobnie najpierw był używany do produkcji piwa, ale słodowane ziarna można również podawać jako słodką pastę. Na przykład samanu to tradycyjny perski przepis na słodowaną pszenicę.

Mylące, „słód” jest używany zarówno jako rzeczownik, jak i czasownik. Rzeczownik „słód” definiuje się jako „kiełkujące ziarno, zwykle jęczmień, często używany w warzeniu i destylacji”, podczas gdy „do słodu” odnosi się do procesu produkcji słodu.

Miejsca, w których używany jest słód jęczmienny

Starożytne cywilizacje po raz pierwszy wykorzystywały słód do produkcji piwa, a piwo słodowe, znane również jako amerykański likier słodowy, pozostaje popularne do dziś. Najlepiej sprzedające się marki to Colt 45, Budweiser Icehouse Edge i Schlitz OML. Ponadto słód jęczmienny znajduje się w butelkowanych napojach alkoholowych, takich jak chłodziarki do wina Bartles & Jaymes oraz w Smirnoff Ice.

Znajdziesz również słód jęczmienny w postaci słodowanego mleka w proszku jako składnik koktajli mlecznych – w rzeczywistości jest to dość popularny sposób na robienie koktajli mlecznych. Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder zawiera zarówno ekstrakty słodowanej pszenicy, jak i słodowanego jęczmienia (wraz z suchym mlekiem pełnym), co sprawia, że zdecydowanie nie jest bezglutenowe. Ovaltine, klasyczny aromat mleka w proszku, wytwarzany jest z ekstraktu słodu jęczmiennego.

Ocet słodowy (tak, zrobiony ze słodu jęczmiennego) jest często używany do robienia chipsów i innych przekąsek. Kilka różnych rodzajów cukierków zawiera również słód jęczmienny i/lub pszenny jako składnik. Słodowane kulki mleczne (Hershey’s Whoppers i NECCO Mighty Malts to dwa przykłady) zawierają słód wytwarzany z ziaren glutenu, więc musisz omijać je z daleka, gdy jesteś na diecie bezglutenowej. Trufle Lindor zawierają słód jęczmienny, co również uniemożliwia ich stosowanie.

Wreszcie, można znaleźć słód jęczmienny jako składnik niektórych płatków śniadaniowych, w tym ciastek ryżowych Kellogga i płatków mrożonych. Dlatego tak wiele zbóż na bazie ryżu i kukurydzy na półkach sklepów spożywczych nie jest bezpiecznych dla osób z celiakią lub wrażliwością na gluten.

Kiedy słód jest bezpieczny dla osób z celiakią?

Słód jest bezpieczny dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten bez celiakii, gdy jest wytwarzany z ziaren bezglutenowych, a nie z ziaren glutenowych. Możliwe jest zrobienie słodu (ziarna, które kiełkują, aby zamienić skrobię w cukier, a następnie suszone) z dowolnego ziarna. Możliwe jest nawet zrobienie słodu z tak zwanych „pseudo-ziaren” (nasion, które nie należą do tej samej rodziny co ziarna, ale które są używane w podobny sposób), takich jak gryka czy komosa ryżowa.KątKąt

Na przykład Grouse Malt House w Wellington w stanie Kolorado wytwarza słód z prosa, gryki, owsa, kukurydzy i komosy ryżowej specjalnie do warzenia piwa bezglutenowego. Produkty firmy są certyfikowane jako bezglutenowe przez Organizację Certyfikacji Bezglutenowej, która wymaga, aby produkty były testowane poniżej 10 części na milion glutenu.KątKąt

Briess Malt & Ingredients Co., z siedzibą w Chilton w stanie Wisconsin, produkuje syrop z sorgo, substytut ekstraktu słodowego, skierowany również do piwowarów bezglutenowych. Firma twierdzi, że jej słód spełnia legalne normy amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków dotyczące bezglutenowych wartości poniżej 20 części glutenu na milion (mniej glutenu jest lepszy).KątKąt

Analitycy branżowi oczekują, że dodatkowe firmy opracują bezglutenowe produkty słodowe, aby zaspokoić popyt w miarę rozwoju rynku żywności bezglutenowej.

Jeśli widzisz „słód”, „ekstrakt słodowy” lub „syrop słodowy” na liście składników produktu oznaczonego jako „bezglutenowy”, uważaj – produkt może zawierać jęczmień. Przed zjedzeniem należy sprawdzić u producenta jaki rodzaj słodu został użyty.

Teoretycznie powinieneś mieć pewność, że słód używany w produktach spożywczych oznaczonych jako „bezglutenowy” będzie wytwarzany ze składników nieglutenowych, takich jak sorgo (bliski krewny kukurydzy), gryka czy owies. Niestety nie zawsze tak jest.KątKąt

Dietetyk bezglutenowy Tricia Thompson, który prowadzi usługę testowania produktów bezglutenowych Gluten-Free Watchdog, donosi, że kilku producentów żywności używało słodu jęczmiennego jako składników produktów bezglutenowych, mimo że przepisy FDA nie zezwalają na jęczmień na bazie składników w żywności bezglutenowej. Producenci będą argumentować, że badana żywność testuje poniżej 20 części na milion (prawny standard bezglutenowy), ale to nie ma znaczenia – żywność bezglutenowa nie może zawierać jęczmienia.KątKąt

Żeby wszystko było bardziej zagmatwane (przepisy dotyczące etykietowania żywności są złożone), producenci nie muszą określać na etykietach, że składnik jest wytwarzany z jęczmienia (w przeciwieństwie do pszenicy, jęczmień nie jest uważany za główny alergen). Tak więc jęczmień może być zamaskowany jako „słód” na etykiecie żywności.KątKąt

Ponieważ rynek słodu bezglutenowego wytwarzanego ze składników takich jak gryka i sorgo rośnie, prawdopodobnie zaczniemy widzieć więcej „słód sorgo” i „słód gryczany” wymienionych jako składniki produktów bezglutenowych.